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分析面團拉伸儀小麥次粉對面制品制作影響
點擊次數:1969 發布時間:2014-12-05

    小麥次粉的優點和缺點都很明顯,它的優點主要在于富含礦物質、纖維素和蛋白質等物質,但是它的缺點卻正是由于纖維素含量太高造成面制品口感下降。因此,研究人員努力開發小麥次粉的優勢,克服劣勢,使其在面制品的推廣中占有更重要的地位,在這個過程中面團拉伸儀是*的儀器。

 

 

    面團拉伸儀研究顯示小麥次粉對面團拉伸試驗的影響,小麥次粉添加范圍為0%-8%,變化梯度為2%。面團拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢。各參數隨醒發時間的延長,從醒發45min到90min再到135min,都呈增大趨勢,其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大,因而拉伸比也增大。因此,為了增加次粉面團的拉伸阻力和延伸度,應當增加面團的醒發時間。

 

    面團拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對面團面筋具有稀釋作用,也即起到惡化作用,從而導致面團拉伸特性參數的下降。在糧油行業相關標準中,常見的面制品對小麥粉流變性的要求是在粉質試驗中。強筋粉粉質指數大于180,穩定時間大于7min;中筋粉粉質指數在50-180之間,穩定時間在4.5-7min之間,弱筋粉粉質指數小于350-500eu定時間小于在拉伸試驗中。

 

   因此,根據面團拉伸儀的結果分析而言,在面粉中添加適量的小麥次粉對于制低筋面粉食品大有好處,比如糕點和餅干。對于中筋面粉食品的制作沒有影響,比如饅頭和面包。但是不利于高筋面粉食品的制作,比如面包和通心面

 

聯系人:張
電話:
4008196988

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